亚博网页版登录界面

用户登陆

没有账号?立即注册

去掉“超级”,文和友会更市井

来源: 零售商业财经 吉光先生 2020-12-18 14:42

出品/联商专栏

来源/零售商业财经

撰文/吉光先生

导读:近日,广州超级文和友再引争议,首批老字号退场,并迅速易主。对比今年7月中旬刚开业时最高峰叫号3000多桌、平均排队四小时的成绩,工作日的晚上显然有点冷清。粗略估计,短短半年,已有8间店退出超级文和友。对于这些残存的记忆,00后不明觉厉,将此地奉为“网红打卡地”;90后感到无比新奇;80后心中五味杂陈、景象仿若历历在目;70后感慨万千,大多约上老友前来叙旧。大家纷至沓来,品味、猎奇、追忆、怀旧……

旧背心、大裤衩、人字拖,乍一看,此人貌似星爷《功夫》里的火云邪神,相貌平平,邋里邋遢。初中学历的他却吸引了众多明星前来合影,右边马云,左边汪涵,几乎与所有的名流合照,他都是C位。

到底是什么样的魔力,可以让社会名流趋之若鹜,让他的饭店常年排队6000号,今年10月长假更是创下了“单日排队超过2万号、接待顾客五万人”的神迹。

他,就是文宾,长沙超级文和友的创始人。文和友的寓意是,文宾和他的朋友们。不知为何,有情怀的人都在交朋友,且生意风生水起。

01

“文和友”的前世故事

20多岁出头的文宾曾是一家汽车4S店的销售,感情受挫让他意识到经济对男人的重要性。失恋的文宾心事重重地来到熟悉的路边摊,老板感受到了年轻人的惆怅,给他递了一根“蓝白沙”。当天的肉串炸地格外酥脆,这种人情味十足的市井生意,给予文宾温暖,也为他重拾信心、日后创业埋下了一颗种子。

经过几轮详实的调研,充分熟悉长沙的街头小吃后,文宾得知这一行的利润可观。随即,他从4S店辞职。那时,身揣5000元积蓄的文宾,花了2000元买了一辆三轮车,1000元买了锅碗瓢盆和原材料,2000元做了一个招牌。在朋友眼中,花2000元做招牌,简直令人看不懂。然而,犀利排骨就这样诞生了。

简单的炸排骨,除了控制油炸时火候需要点技术,其他真没什么特别的。但文宾不一样,他研制了三种蘸酱,为酥脆的排骨画龙点睛。酱料到位,一滴入魂,每一个吃过犀利排骨的顾客,都走出了“六亲不认”的步伐,真的太好吃了。

三个月后,文宾日赚3000元。大半年之后,他却陷入了新的困境:每天的生活被切排骨、串排骨、炸排骨填满,一天只睡四个小时。虽然赚的真不少,但他觉得自己彻底陷入了一种小贩思维。

就在这时,原料供应商老杨的一席话点醒梦中人,“开公司,发工资,总有一天乔布斯”,简单13字激活了文宾沉睡的灵魂。老杨是谁?他就是开着一辆油兮兮面包车,为长沙大大小小200多个摊主提供原材料的原料商。

从此,街头再无犀利排骨,地摊江湖难见文宾。不久,老长沙油炸社诞生了。这个只有十几平米的小店,一心专研配方的文斌,吃睡都在店里,接二连三的爆品俘获了一种吃货的心,大香肠、臭豆腐、小龙虾出一个火一个。

2011年,文宾在坡子街人民路6号开了一家80平米的店,文和友品牌诞生,文宾带着5个人做到了年净利润50万元。

2012年,文和友老长沙龙虾馆开业,为了做出极致的美味,文宾带领团队去江西、湖北等地学习。随后研发出酱香型小龙虾、老长沙蒸虾、蒜蓉虾、烤虾尾等爆款小龙虾,一度被外界追封为小龙虾一哥。除了这些垂涎欲滴的经典美味之外,文宾还会不定期推出一些老长沙特有的年代美食,向外界传达着一种情怀。

80年代初的老城风格,留住了大家曾经的美好时光和童年记忆,将老长沙的街景全方位地复刻到了餐厅,用立体的空间来烘托出一个身临其境的街道,并动用专业的电影灯光打造出情景剧场的感觉,砖墙古巷、老式楼阁、儿时堂屋、四方桌椅……让大家在享用美食的同时又能触动内心深度的纯真记忆。

02

从小摊、个体户,到超级文和友

从街边摆个摊子,到开个龙虾馆,文宾迎来了终极挑战,如何忠于初心,打造出一个具有年代感的食集社区。此时,他的另一个伙伴——翁东华以一名设计师身份加入,绘制历史场景、专门收集别人“不要的东西”,这位“废品大王”带领团队“考古”般整理、收集了超过百万件的物件、器皿、家具、照片,并把这些物件完整保存在仓库里。

他们不仅把这些物件做成了生动有趣的画册,还把它们还原在一个立体的空间里面,让极具年代感的物件有了归属感,在那个场景中,物件不再与周遭格格不入,它们依旧年轻。

利用这种手法和装饰以及过程,小时候的生活场景被1:1还原,曾经被丢失过的记忆被牵引着浮现在眼前。

就这样,超级文和友诞生了,它是一个巨大的社区店中店。

东瓜山香肠,桌球店,洗脚、洗头发的,大兵老师的剧场,书店,望城荷花虾,宁乡花猪场……长沙超级文和友的永远街里,那些有名的市井小吃、老手艺被搬了进来,有吃有喝有故事,超级文和友从社区出发,努力把场景还原、美味送上、故事点亮。

超级文和友用情怀链接了用户、商户、城市。食客在此用餐、社交,获得身心的快乐;老字号商户在此经营发展、延续传承;这里的烟火气浓了,人情味的市井文化让城市变得有声有色。

03

梦想成为中国美食界的“迪士尼”

文和友视觉:文和友管理层团队曾表示:“我们是一家文化公司,我们的愿景是做中国美食界的迪士尼。”如今,中国网红们的手机里关于长沙的拍摄素材多产自文和友——现代化商城里,装着的一座占地两万平方的主题游乐园,主打长沙80年代怀旧风。时尚包裹着复古,复古透着烟火气,烟火气又蒸腾出时髦感。除了场景的极致,文和友对于美食的制作和餐具的要求,也极具考究。所有的餐具容器都还原为那个时代的物件,煞费苦心的文和友出品,让美食变得珍贵。

文和友现象:接力赛般的高速发展后,城市缺乏独有的烟火气,在长沙,文和友以乌托邦的形式引领城市“降速”发展,将人们的怀旧小生意做成了大商业,把数以百计流散在城市的亟待商业化的特色小吃聚集在一起,在巨大的商业价值以外也体现了守护本土文化的社会价值,并形成了巨大的品牌号召力。

走出长沙的文和友团队,吃遍了广州大街小巷成千上万种美食,挑选出一大批有故事的老字号店铺,高度还原出门店所在区域的市井文化。

在文和友团队眼中,招商容易;而还原市井商业、招到老字号手艺人,与手艺人共同建设出属于老广州人的生活,并非易事,但这却是文和友的初心。

文和友理念:去同质化经营,很多商业地产商背负着巨额债务,修建好商场,所有的KPI都围绕着如何吸引大牌,如何快速完成招商,门口的位置基本就是配一个星巴克或太平洋,左边一个必胜客,右边一个肯德基,标配。没什么道理,因为大家都这么弄,不会错。

多年过去,迪士尼在全世界也只有六座。而文和友却跑出了巨人的速度,目前在长沙、广州、深圳三地共开设三家市井美食城,并在全国主要城市派驻了大量的美食达人和设计师,通过对城市的人情、风味、历史全方位研究,实行粮草未动,兵马先行的战略部署。文和友产品:文和友“当地餐饮+市井文化”的商业模式虽然胜过很多餐饮行业,却仍然有很多地方需要不断创新和改善。不可否认,其打造的80年代复合文创推动了民俗文化和民间饮食在大都市里的传播,但是在引来很多消费者前去打卡的同时,也导致很多人都是“一键式”体验老长沙的怀旧风格,少了一分淡然闲适。此外,大家对文和友的食物评价褒贬不一,还曾遭遇很多差评控诉。

有一个问题,长沙的店是应该只做长沙的美食,还是该包罗万象?若做全国美味乃至全球美味,那长沙的市井生活意义何在?若只做长沙本地美食,那么一天三顿臭豆腐显然不是长久之计。

整体来看,每个地域都有不同的市井文化,文和友的规模扩张,如果只想一键式复制,再粘贴全国各地,将注定是一场“蒙头自嗨”。文和友营销:除了在形象风格、场景定位方面的塑造,近年来,文和友还通过适度的营销,获得了更多的曝光度和人气。2013年,文和友机缘巧合之下上了回湖南卫视的《天天向上》。自此之后,不少明星都会光顾,知名度不断提升。尤其近两年,不少网红都会前往打卡,短视频、直播、影视拍摄等“流量”不断。

笔者认为,“会讲故事”是打造网红店的先决条件,但人造景观热闹之后,需要思考如何回到现实,如何提高用户黏性,如何走好经典美食+文化之路,这些值得深思。只要不是工业化量产,一定有产能极限,疲劳营业是餐饮行业最为致命的问题。近期,文和友负面新闻频出,产品不足量、服务跟不上、出品不稳定等一系列话题上榜,更有长沙朋友给出这样的评价,文和友就是个拍照的地方。

有广东的网友表示:“这样破旧的地方,出门左转到岗顶、棠下等广州的城中村就有很多,而且更真实。要做持续性网红,后期还是要靠品质和服务,比如茶颜悦色就做得非常好。” 据了解,茶颜悦色武汉首店开业时,门店的文创产品大都与武汉风土人情相关,且契合程度较高,茶杯也专门融入了“黄鹤楼”、“长江大桥”等元素,颜值高、产品好的同时,更加亲民接地气。

文和友梦境:文宾曾说:“很多人用戏剧,诗歌来记录这个时代,而我不一样,我用房地产+市井生活。” 其实市井就在身边,你过于匆忙,无暇顾及。但当它们聚集之后,会形成一种势能在你们面前释放。

所以我们“走进烟火深处”,把城市记忆、生活方式和街头美食呈现在你们的面前。这里是你可以反复体验的一座城市文化空间,食物、音乐、艺术、展览、戏剧等所有让你放下戒备的东西都可以承载其中,“超级文和友将会是一个美好的,有趣的,有想象空间的梦境,这个梦可以让你回去,回到那个温暖的状态”。

笔者思,路边摊可以有的模式,一旦形成聚集式、有组织的经营,就必须改变策略,食品药品监督局不能管理小摊贩,但是对文和友这样体量的监管绝不能像管理一条街道那样。比如餐具的消杀环节、原材料的采购供应、食品的安全标准、员工的服务意识等都需要因地制宜,毕竟商业模式变了,监管方法也得随之改变。

超级流量必定是超级流量带宽,成本的上升必定使得物价高企,出品、环境、服务是餐饮行业的基本盘,营销手法则是建立在品牌价值之上的。罗振宇可以贩卖情怀,是因为知识无价。一碗臭豆腐价格太高,引来的多是尝客而非回头客。毕竟明星来是少数,大多生意还是靠普通游客支撑。

04

文和友“崎岖”的扩张之路

长沙超级文和友是让文和友的“出圈作品”,但目标是“中国餐饮界迪士尼”的文和友显然没有止步于此。扩张之路第一站,就是广州。

7月,文和友迈出长沙,在广州最繁华的天河CBD又建了一座超级文和友。而这次的落地却引发了大量的质疑。在未试营业之前,知乎上关于“如何评价广州市内的超级文和友?”话题浏览量近百万。热评对于“其建筑和饮食文化能代表广州”都不太认可。

显然,打着老广旗号的超级文和友,显得“不够广州”。

超级文和友在模式上的创新必然会迎来新的问题,从近期广州文和友首批老字号商家退场事件不难看出,一是成本结构存在着巨大BUG,太过于理想主义,一手要利润,一手要人气(硬梗“当机立断”)。种种迹象,令店主难以接受,一副老板给员工画大饼的模样,对于老字号店主来说,情怀不需要在此展现,吃不饱是硬伤,离开也是必然。其次是文和友欠缺对广州生活的洞察,可以说长沙文和友,他们准备十几二十年,而广州太过于匆忙,太急于求成。在长沙,对于旅游的人来说,巨大的城市与己有关又无关,他们在这里旅行、游玩,更多的为了感受不一样的气息。而超级文和友提供了这样的浓浓市井景象、附着街头的烟火油气,温暖着、照亮着、松弛着每一个个体,像一首老歌娓娓道来的血和肉、人和情,散发着迷人而又嫌人的气息。

广州不相信眼泪,华中的情怀在华南未必会被接受,广州深圳一座外来务工者充盈的城市,在某种程度上,市井气息并没有长沙那样浓。但问题在于,将市井文化抽离出市井之后,市井文化还是原来的市井文化吗?换个角度,我们对比诚品书店与超级文和友的商业模式,不难发现两家企业如此雷同,这必然不是巧合。一个将长沙美食文化进行餐饮百货化的改变后,赋予了品牌新的价值,店中店的复合式经营不断强化生活、人文、艺术、创意,最终打造出一座市井文化博物馆。

这世间没有莫名其妙的乌托邦,很多商业模式都是在做跨界变种,但不同的是,诚品书店自始就带着一丝高雅。再看文和友的高雅,是被雕刻上去的。永辉的“超级”物种濒临灭绝,西贝的“超级”肉夹馍销声匿迹,但肉夹馍常青,所谓“超级”大多存在科幻电影中,一大堆的“超级”英雄,做着不平凡的事,过着平凡的生活,所以“超级”。

发表评论

登录 | 注册

你可能会喜欢:

去掉“超级”,文和友会更市井_联商网

亚博网页版登录界面

回到顶部

var _hmt = _hmt || []; (function() { var hm = document.createElement("script"); hm.src = "https://hm.baidu.com/hm.js?eb489e8ebc6780a2fd595071939820fc"; var s = document.getElementsByTagName("script")[0]; s.parentNode.insertBefore(hm, s); })(); document.write('');
var _hmt = _hmt || []; (function() { var hm = document.createElement("script"); hm.src = "https://hm.baidu.com/hm.js?eb489e8ebc6780a2fd595071939820fc"; var s = document.getElementsByTagName("script")[0]; s.parentNode.insertBefore(hm, s); })(); document.write('');